EJE TEMATICO 1: PRODUCCION

Nociones Básicas de Física, Bioquímica y Matemática de la cerveza

Elementos de la tabla Periódica.  Iones, Cationes y Aniones.  Metales y No Metales. Carbohidratos.  Proteínas y aminoácidos. Lípidos.  Enzimas. Catalizadores. pH. Concentraciones de sustancias.  Unidades de medición de concentración, % v/v, % m/v, % m/m.  Molaridad y Normalidad.  Elementos básicos de matemática para alimentos.

Materias Primas

CEBADA Y MALTA: Estructura fisiológica del grano de cebada. Histología.  Objetivos principales de la germinación de la cebada. Control de calidad de Cebada cervecera; Humedad, Proteína, Calibre y Poder Germinativo. 

El proceso de Germinación, variables de control en la industria maltera.  Clasificación del grano.  Remojo de Cebada.  Germinación de malta verde.  Secado de malta.  Curvas de secado en maltas base.

Maltas Especiales, Características.  Proceso de Elaboración. Curvas de Secado.  Rueda organoléptica.  Análisis sensorial.  Maltas Caramelo Características.  Tostado de maltas.

CALIDAD DE AGUA: El ciclo Hidrológico del agua.  Agua Potable.  Tipos de agua.  pH en agua Potable.  Agua cervecera y Agua de Proceso.  Principales minerales y acción en el proceso de maceración, cocción y fermentación.  Dureza Total, permanente y temporaria.  Alcalinidad y Alcalinidad Residual (RA).  Características del agua según región y recetas.  Selección del tipo de agua según calidad disponible y receta de elaboración.  Influencia de los fosfatos en maceración.  Cálculo de agregado de sales.  Calibración de pH en Maceración.  Planillas de Calculo.

LUPULO:  Introducción.  Variedades de Lúpulo.  Composición.  Resinas amargas.  Aceites de Lúpulo.  Características del lúpulo en cerveza. Alfa Ácidos e Iso alfa Acidos.  Sensibilidad de los Alfa Ácidos, fenómeno de Litght Struck.  Clasificación de Lúpulos.  Principales variedades. Almacenamiento y conservación.   Indicadores de Deterioro.  Planillas de Calculo

LEVADURAS:  Tipos de Levadura.  Estructura y composición.  Metabolismo de la levadura.   Factores de Estrés.  La Presión Osmótica. Curva de Crecimiento Microbiológico:  Fase Lag, Exponencial, Estacionaria, mortandad.   Utilización de Nutrientes. Oxigeno: Respiración, Reproducción y Fermentación; Aspectos técnicos en la generación de biomasa.  Carbohidratos Fermentables y no fermentables.  Metabolismo según cepa de levadura.  Metabolismos de los compuestos Nitrogenados.  Hidratación de Levaduras.  Reproducción por Gemación.  Levaduras Lager y Ales, Características.  Efectos de la Temperatura.  Cepas comerciales:  Características generales en función de su metabolismo.  Flavors procedentes de las levaduras.

Producción

MOLIENDA DE MALTA: Objetivos de la Molienda de malta.  Condiciones óptimas. Factores que influencian la molienda.  Tipos de molienda, seca, húmeda, acondicionada.  Equipos de molienda. Molinos de rodillos y molino de discos.  Molino de Martillos.  Métodos analíticos de calidad de molienda.

MACERACION: Objetivos de la maceración.  Enzimas:  Actividad enzimática – sustrato.  Desnaturalización enzimática.  Condiciones óptimas de trabajo de las enzimas, pH y temperatura.  Alfa y beta amilasas.  Degradación de Proteínas.  Concentración del mosto.  Relación agua malta.  Extracto de malta.  Azucares fermentables y no fermentables. Nociones de Calorimetría, cálculo de capacidad calorífica d de materiales.  Tipos de Maceración:  Infusión simple y Escalonada, maceración por decocción.  Maceración de Adjuntos.  Nociones de Fluidodinámica.  Relación Caudal vs dimensión de cañerías. Brewhouse, diseños; Macerador.  Lauter Tun.  Maceradores Filtro Prensa.  Sistemas de control y automatismo.

Aplicación de Extracto de malta sustancia natural/sustancia Seca y diferencia de Extracto en la Maceración.  Extracto final de mezcla de maltas.  Equipos para medición extracto, uso del refractómetro, densímetro, sacarímetro y Picnómetro.  Cantidad de malta por receta de cerveza.  Color final del mosto.  Unidades MCU.  Relación MCU vs SRM/EBC.  Filtración y clarificación del mosto. El mosto primario y secundario.  Equipos de maceración Industriales y artesanales.  Falsos Fondos.  Altura máxima de bagazo, causas y consecuencias.  Diseño básico y avanzado de un macerador, volumen necesario. 

COCCION DE MOSTO:  Fases de la cocción.  La concentración del mosto.  Evolución de los componentes del lúpulo.  Amargor del mosto.  Unidades IBU. Ecuaciones de Calculo.  Método de Daniels, Método de Rager, Método de Tinsteh. Equipos industriales y artesanales de Hervido.  Remoción del Trub Caliente.  Whirlpool.  Cálculo de velocidad Tangencial y centrifuga del Whirpool.  Clarificación del mosto y carga térmica Admisible. Diseño de Equipos Artesanales.  Calculo de Potencia y Caudal de bombas centrifugas.

ENFRIAMIENTO DE MOSTO: Procesos durante el Enfriamiento.  Ecuaciones de Transferencia de calor por Conducción y por Convección.  Calculo de Área de Transferencia, Coeficientes de transferencia (U).  Oxigenación, objetivos.  Oxigeno puro y Aire.  Transferencia de masa por difusión y convección, coeficientes de transferencia (N).  Calculo de Caudal de Oxigenación.  Método de Oxigenación. Métodos de Esterilización de Aire.   Filtros de aire estéril.  Cálculo de selección de filtro estéril.  Sistemas de control.

FERMENTACION: Metabolismo de la fermentación, reducción del volumen de producción.  Fermentación principal y secundaria.   Consideraciones importantes, cálculo de calor de respiración.  Hidratación de levaduras liofilizadas.  Inoculación y calidad de Levaduras:  Sub-inoculación y sobre inoculación.  Tasa de Inoculación.  Reutilización de Levaduras.  Capacidad de compactación.  Curvas de Temperaturas.  Reducción de Diacetilo y Acetaldehídos.  Guarda Caliente.  Importancia del FAN, Zinc en la Fermentación.  Mutación de las levaduras.  Control de Temperatura, Automatismo.

MADURACION DE CERVEZA:  Coagulación de proteínas.  Composición del Trub Frio.  Maduración y sustancias de bouquet.  Flavors / Off Flavors. Dry Hopping en Maduración.  Enfriamiento por propilenglicol, cálculo de frigorías.

Filtración y Estabilización

Filtración de Cerveza. Mecanismos de Separación.  Filtros Prensa.  Filtros de placas. Filtros de membrana.  Tierra de diatomeas.  Filtro de Kieselgur.  Efectos de la temperatura, tiempo y presión.  Filtros de polifenoles, PVPP.  Cálculo de la remoción de Turbidez.  Turbidimetros, Unidades EBC.

Estabilización biológica.  Estabilización Coloidal; optimización.  Estabilidad del Sabor. Carbonilos de envejecimiento.

Envasado y Carbonatación

CARBONATACION NATURAL: Solubilidad del azúcar en agua y cerveza.  Relación azúcar / CO2.  Ley de Henry.  Solubilidad del CO2 en función de la Presión y Temperatura.  Cantidad máxima de azúcar para carbonatación.

CARBONATACION ARTIFICIAL: Unidades de Carbonatación.  Carbonatación Artificial, Ley de Henry y aplicación en función a la Temperatura y presión de Tanques de CO2.  Métodos de Carbonatación.  Solubilidad de los gases.  Equipos de Carbonatación Semi Industrial.

ENVASADO: Botellas de vidrio retornables; ventajas, formas de las botellas. Limpieza de botellas retornables.  Envasado Continuo.  Contrapresión de las botellas.  Control de calidad de packaging.

Diseño De Recetas

Curvas de Maceración.  Elección de los descansos enzimáticos.  Cálculo de Agua de Empaste, Agua de Lavado.  Cálculos de Temperatura de primer empaste en malta y agua.  Rendimiento de extracto en mezcla y Cantidad total de malta a utilizar.  Cálculo del Rendimiento de mashing.  Cálculo de grados Plato m/m y m/v.  Determinación de cantidad de sales a adicionar en función a la receta de diseño.  Diferencia Carbonatos y Bicarbonatos.  Deducción de fórmulas de cantidad de malta y Lúpulo.  Cálculo de IBUs.  Elección de Volumen de Carbonatación.  Cálculo de Unidades de Pasteurización.  Elección de maltas especiales según receta a Elaborar.  Adjuntos en empaste y recirculación.  Agregado de saborizantes, miel, cascara de frutos, etc.

EJE TEMATICO 2: CALIDAD

Control De Calidad De Materias Primas Y Producto Terminado

Introducción al certificado de calidad.  El Mosto congreso.  Extracto de malta en certificado de calidad.  Color de mosto; SRM y EBC.  Poder Diastático.  Introducción a los parámetros proteolíticos, FAN.  Parámetros citolíticos, Friabilidad, betaglucanos.  Malta Pilsen.  Introducción a la elaboración de maltas especiales. Características esenciales.

Lúpulo. Medición de IBUs por métodos espectrofotométricos.

Métodos de Evaluación de cantidad de Levadura.  Placas de Cultivo: Unidades Formadores de Colonias (UFC). Conteo de Levaduras:  Cámara de Neubauer.  Viabilidad y Vitalidad.

Agua.  Cálculo de Dureza, Calcio y Magnesio.  Alcalinidad por Carbonatos y Bicarbonatos.  Sulfatos y cloruros.  Métodos de análisis de Laboratorio.

Cerveza.  Color de cerveza, Extracto seco y original.  Graduación Alcohólica.  Atenuación Aparente.  Carbonatación.  pH y Acidez.  Método químico de análisis de Diacetilo.  Vida útil de cerveza.

Microbiología En Cerveza.  Contaminantes

Contaminantes en el proceso de Elaboración.  Aspectos físicos y químicos causantes de contaminación. Importancia de la Capsula bacteriana en el proceso Industrial. Bacterias Gram Positivas y Gram Negativas. Lactobacilus.  Pediococos.  Acetobacter, Kloeckera Apiculata, Levaduras salvajes.  Metabolismos de los contaminantes.  Toxinas y Off – flavors.  Clostridium Botullinium.  Proceso de Sanitización.  Método CIP.  Concentración de Agentes de Limpieza.  Cuidados de Materiales y Seguridad Personal.  Pasteurización, Estabilidad microbiológica.  Métodos de Eliminación de microorganismos.  Unidades de Pasteur (UP).

Análisis Sensorial

Fundamentos de Análisis Sensorial.  Reclutamiento, selección y entrenamiento de los participantes. Tabla de Krammer.  Condiciones para la aplicación de los testeos.  Lay Out de los laboratorios de análisis sensorial de bebidas.  Test afectivos o test de consumidor.  Test analíticos y test discriminativos.  Estadística: Conceptos de interés.

La Rueda de Off – Flavor. Microorganismos deteriorantes.  Relación de causa, efecto y prevención de defectos en cerveza. Mercaptanos, Sulfuros, DMS, Diacetilo, Oxidación, Clorofenoles, Ácido Láctico, Acido Butírico, Acido Caprilico, Indol, Light Struck.   Técnicas conjugadas.  Indicadores de procesos cerveceros.  Límites de percepción Sensorial.

Estilos BJCP

Escuelas Cerveceras y sus Estilos. Islas Británicas: Inglaterra, Escocia e Irlanda. Europa Central: Alemania, Austria y Republica Checa; Europa Occidental: Bélgica, Francia, Países Bajos.  América del Norte: Estados Unidos, Canadá, México.  Pacifico:  Australia Nueva Zelanda.   Estilos Ales, Lager, No Sacharomyces/Bacterias. Estilo Artesanal, Tradicional, Histórico.

EJE TEMATICO 3: LEGISLACION

Nociones De Bromatología En Cerveza

Marco legal. Código Alimentario Argentino. Formación. Contenidos, regulaciones y reglamentaciones específicas. ANMAT, INAL, SENASA. Mercosur. Marco supranacional: Codex Alimentarius. FDA, FAO, OMS, OPS. Marco Legal Provincia de Santa Fe- ASSAL. Bromatologías Municipales. Instituto del Alimento. Registros. Aditivos en Cerveza, clasificación. Colorantes. Saborizantes y aromatizantes en cerveza. Conservantes. Estabilizantes. Contaminantes. Tóxicos alimentarios. Naturales, incorporados. Micotoxinas en Cerveceria. OMG - Transgénicos.

Buenas Prácticas De Manufactura En La Industria Cervecera

El Código Alimentario Argentino (CAA).  Buenas Prácticas de Manufacturas – BPM.  Requisitos Legales de habilitación de un establecimiento elaborador de Cerveza artesanal exigidos por las BMP – CAA.  Proceso de Habilitación: Terreno, Establecimiento, Eliminación de Efluentes y Desperdicios.  Lay Out de Establecimiento.  Diagrama de Flujo de Materia prima y producto Terminado.  Manejo integrado de Plagas – MIP.  Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento – POES. Nociones de ETA.  Libreta Sanitaria.  Manipulación higiénica de insumos cerveceros.  Requisitos Ambientales.  Categorización Ambiental.   Normativas Municipales y Provinciales.  Impactos Ambientales: Causas, acciones preventivas y correctivas.   Manejo de Residuos sólidos/semisólidos.  Tratamiento y disposición de los efluentes y residuos sólidos/semisólidos.  Nociones de Análisis de Puntos Críticos de Control (HACCP).

Legislación Alimentaria

El código alimentario argentino, Capitulo XIII.  Bebidas Fermentadas. Clasificación de las cervezas. Designación de venta.  Requisitos de elaboración.  Análisis fisicoquímicos obligatorios. Cerveza Industrial y Cerveza Artesanal.  RNE y RNPA de los productos Alimenticios.  Rotulado de Alimentos:  cerveza artesanal – aspectos legales.  Seguridad Laboral e Higiene del Trabajo en Plantas elaboradoras de cerveza.

EJE TEMATICO 4: COSTOS 

Proyectos De Plantas Cerveceras.  Evaluación Económica E Integración Energética.

Análisis de Costo de elaboración de producto. Unidades de medición: Joules, Wattios, HP, Kwh, Calorías, Capacidad calorífica y calor latente de combustión. Cálculo de gasto de consumo eléctrico, consumo de gas y agua. Optimización de consumos. Reutilización de agua. Alternativas de diagrama de flujo.  Integración Energética.  Costos Fijos y Variables.  Producción y Productividad. Relación HH/Litro y $/HH. Curva de costos vs producción.  Ganancia Bruta y Ganancia Neta.  Evaluación de proyecto, Valor Actual Neto, Tasa Interna de Retorno, Noción de Payback del proyecto. 

DESARROLLO PRACTICO

El desarrollo de los trabajos prácticos son 100 % online y tienen como objetivo poner en práctica la teoría aprendida en los ejes de la diplomatura.  Durante las cuatro prácticas se iniciará desde el diseño de uno receta de cerveza hasta poner en marcha una Cerveceria con todos los equipamientos y el marco legal correspondiente.  Como último trabajo se acompañará a realizar un plan de negocios y Evaluación de proyectos de planta.